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Robalo com açorda de amêijoa
by Chef Rui Paula
Ingredientes
600g de robalo limpo
20 ervilhas de quebrar
250g de pão de Favaios
8 espargos
150g de amêijoa
Coentros picados q.b.
2 dentes de alho laminados
Vinho branco q.b.
1 noz de manteiga
4 ouriços-do-mar
½ colher de café de lecite
Azeite q.b.
Flor de sal q.b.
Preparação
Limpe o peixe, retire os filetes. Tempere os filetes e cozinhe-os numa frigideira Tescoma. Reserve.
Para a amêijoa: lava-se bem a amêijoa. Num tacho Tescoma bem quente, coloque a amêijoa com o azeite e alho. Tape. Passados 2 minutos, refresque com vinho branco e mexa bem para que a amêijoa abra com o vapor. Adicione a manteiga e os coentros. Retire a amêijoa, reservando o caldo. Separe a amêijoa da concha.
Para a açorda: num tacho Tescoma com azeite quente e alho adicione o pão cortado aos pedaços e os espargos. Adicione o caldo reservado de cozinhar a amêijoa e um pouco de fumet de peixe até atingir a textura desejada. Retifique os temperos e adicione os coentros e os moluscos. Reserve.
Para a espuma de ouriço-do-mar: abra os ouriços, guarde a água de ouriço-do-mar e limpe a areia. Remova o caviar e reserve. À água de ouriço-do-mar acrescente a lecitina. Bata com a varinha mágica até obter uma espuma.
Salteie a ervilha torta com flor de sal e azeite. Limpe os espargos e brinja em água. Salteie os espargos com azeite e sal.
Dicas do Chef
Limpar a frigideira apenas com um papel de rolo de cozinha para não estragar o antiaderente.
Muita atenção ao pão que utiliza. Para esta açorda, o meu conselho é o trigo de Favaios ou um pão alentejano, de preferência com 2 ou 3 dias.
Pode selar o peixe com uma frigideira ou cozinhá-lo num tacho a vapor.
Chef Rui Paula
Considerado como uma referência incontornável da cozinha moderna, e distinguido com uma Estrela Michelin, os pratos do Chef Rui Paula revelam a memória das suas origens, preservando sabores, texturas, aromas e cores, em surpreendentes recriações, cheias de originalidade.
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