Robalo com açorda de amêijoa

by Chef Rui Paula

 

Ingredientes

600g de robalo limpo

20 ervilhas de quebrar

250g de pão de Favaios

8 espargos

150g de amêijoa

Coentros picados q.b.

2 dentes de alho laminados

Vinho branco q.b.

1 noz de manteiga

4 ouriços-do-mar

½ colher de café de lecite

Azeite q.b.

Flor de sal q.b.

 

Preparação

Limpe o peixe, retire os filetes. Tempere os filetes e cozinhe-os numa frigideira Tescoma. Reserve.

Para a amêijoa: lava-se bem a amêijoa. Num tacho Tescoma bem quente, coloque a amêijoa com o azeite e alho. Tape. Passados 2 minutos, refresque com vinho branco e mexa bem para que a amêijoa abra com o vapor. Adicione a manteiga e os coentros. Retire a amêijoa, reservando o caldo. Separe a amêijoa da concha.

Para a açorda: num tacho Tescoma com azeite quente e alho adicione o pão cortado aos pedaços e os espargos. Adicione o caldo reservado de cozinhar a amêijoa e um pouco de fumet de peixe até atingir a textura desejada. Retifique os temperos e adicione os coentros e os moluscos. Reserve.

Para a espuma de ouriço-do-mar: abra os ouriços, guarde a água de ouriço-do-mar e limpe a areia. Remova o caviar e reserve. À água de ouriço-do-mar acrescente a lecitina. Bata com a varinha mágica até obter uma espuma.

Salteie a ervilha torta com flor de sal e azeite. Limpe os espargos e brinja em água. Salteie os espargos com azeite e sal.

 

Dicas do Chef

Limpar a frigideira apenas com um papel de rolo de cozinha para não estragar o antiaderente.

Muita atenção ao pão que utiliza. Para esta açorda, o meu conselho é o trigo de Favaios ou um pão alentejano, de preferência com 2 ou 3 dias.

Pode selar o peixe com uma frigideira ou cozinhá-lo num tacho a vapor.

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Chef Rui Paula

Considerado como uma referência incontornável da cozinha moderna, e distinguido com uma Estrela Michelin, os pratos do Chef Rui Paula revelam a memória das suas origens, preservando sabores, texturas, aromas e cores, em surpreendentes recriações, cheias de originalidade.

Casa de Chá da Boa Nova | DOC | DOP


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